Lezzet Dolu Keşfin Adresi: “PUGLIA”

https://i0.wp.com/arsiv.sabah.com.tr/2006/07/07/cm/im/429F2783DDDF9B4CB77A5BA1b.jpg
Carlo Bernardini

İtalya’nın güneyinde, İyon Denizi’nin kıyısında, küçük bir kasaba… Elimdeki adres, beni, Konstantinapolisli Azize Meryem Manastırı’na götürdü. Bir İngiliz lorduna ait bu manastır-evde, İstanbul’dan çok uzakta, fena halde keşfetmek istediğim bir yer bulmuştum…

Bir aşçının başlıca motivasyon kaynağı bazı lezzetlere duyduğu özlemdir. Ben her zaman Türk, Fransız, İtalyan gibi, ruh ve damak tadı arasında bağlantılar olan mutfakların, DNA’larımıza işlemiş klasik ve geleneksel yemeklerine yakın durmuşumdur.

Bize kim olduğumuzu anlatan olağanüstü bir mirasın varisleriyiz. İtalya’da bir atasözü vardır: “Dimmi come mangi e ti dico come sei” – yani, “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu ve nereden geldiğini söyleyeyim.” Bu miras sayesinde, olağanüstü lezzetlerin zevkine varıyor, yerel tatlarla kendi topraklarımıza yeniden bağlanıyor, kültürler arası hikâyelerimizin çakıştığı noktaları birinci elden yaşıyoruz.

Yemek yapmaya başlamamdaki ana nedenlerden biri, en sevdiğim şeyleri daha çok yiyebilmekti. Yemek yapmak bana, genç yaşlarda damak tadının ne olduğunu anlama fırsatını sundu. Büyükannem bana yemek pişirirken, mevsimlik malzemeleri geldiği bölgelerdeki topraktan aldıkları lezzeti göz önünde bulundururdu. Bu ustalık dersleri sayesinde, Venedik yemeği ‘Sarde in saor’un (marine edilmiş palamut) geleneklere bağlı kalınarak yapılmış olanını, baştan savılarak yapılmış olanından ayırt etmeyi öğrendim. Büyükannem bana, yiyeceklerin dünyasını keşfetmeyi ve anlamayı öğretti. Ve bununla beraber, kim olduğumuzu ve nereden geldiğimizi de. Bu küçük, gizli hatıraları o zamandan bu yana içimde taşıyabildiğim için şanslıyım. Bu fedakârlığın değerini, sağlıklı yemeklerin tadını sizin için önemli insanlarla, sevdiklerinizle, âşık olduğunuz kişiyle paylaşma isteğini çok iyi anlıyorum.

Enteresan bir şekilde, hatıralarım, Türkiye’de yemeğe tutkuyla bağlı pek çok arkadaşımın hikâyeleriyle de örtüşüyor. Bana, çocukluklarına dair benzer anıları anlatıyorlar. Bu anılar o kadar değerli bir kültürel hazine ki, onları kolayca ardımızda bırakmamalıyız.

İtalya’da yaptığım sayısız geziden birinde, yarımadanın güneyinde, İyon Denizi’nin kıyısında, ‘Marittima di Diso’ adında küçük bir kasabayı keşfetme şansım oldu. Elimdeki adres, beni 14. yüzyıldan kalma küçük bir ahşap kapıya götürdü: Kapının arkasında, Konstantinapolisli Azize Meryem Manastırı vardı. İstanbul’dan çok uzakta, İtalya’nın ufacık bir köşesinde, fena halde keşfetmek istediğim bir yer bulmuştum. Burası, Margaret Thatcher’ın genel başkan olduğu dönemde, İngiltere’deki Muhafazakar Parti’nin saymanı Lord Alistair McAlpine’ın yatılı konukları da kabul ettiği eviydi. McAlpine, kabilelerin geleneksel dokumalarını, Nijerya tahta heykellerini, Aborjin sanatının eserlerini, Zulu seramiklerini toplayan en önemli koleksiyonculardan biri. Londra’da kendine ait bir basımevi var. Ve böylesine eklektik bir hayatın içinde, birkaç dergiye yazı yazacak, arada sırada bir sanat kitabına yazılarıyla katkıda bulunacak, gülleriyle ilgilenecek ve yemek kültürü ve mirası hakkında deneyimlerini paylaşacak vakit bulabiliyor.

Hayat dolu bir Yunan kadını olan, oyunculuk eğitimi almış eşi Lady Athena ile beraber, beni ve kız arkadaşımı manastır-evlerinde konuk ettiler. Mümkün olan her yemekte kullanılan taze otların aromatik kokusuyla dolu huzurlu evlerinde, kendi zeytinyağlarını ve şaraplarını yapıyorlardı. Orada bulunduğumuz ikinci gün, Paskalya’dan önceki gündü ve biz, başka bir dünyaya sürüklenmiştik bile. İki katlı manastır, kireçtaşı sütunları, iç avlusu, koridorları ve kitaplarla dolu kütüphanesi ile bizi Lord McAlpine’ın dünyasının bir başka tiyatro sahnesine götürüyordu: Mutfağa.

OCAK BAŞINDA BİR LORD

Evin en büyüleyici yeri olan mutfak, kaktüs havuzuna bakıyordu. Açık bir barbekü, sanat objeleriyle bezenmiş duvarlar, farklı zeytinyağlarıyla dolu büyük şişeler, taze otlarla dolu toprak kaplar… Her şey gerçek ve canlıydı; dahası, bizim gibi onlar da ailenin bir parçasıydı. Lord McAlpine, İngiliz asilzadesi kıyafeti ve en sevdiği mutfak önlüğüyle, elinde tencere ve tavalarla tüm hünerlerini sergilemeye hazır vaziyette karşımıza çıktı ve bizim için, en özel ve geleneksel İngiliz kahvaltısını hazırladı. İtalya’daydık, ama İngiliz kahvaltısı yine de ortama uygun düşmüştü, çünkü Lord içinde, dönemin Londra Dorchester Oteli’nin aşçılarıyla geçen çocukluğunun bozulmamış anılarını taşıyordu. Derken 4-5 metre uzunluğundaki kahvaltı masasını gördük: El yapımı onlarca marmelat, günlük taze mozzarella, köy peynirleri, taze foccaccia ve günlük pişirilmiş ekmekler, taze meyveler… Gözlerimizin şaşkınlıkla büyüdüğünü gören Lord, bizden önce konuştu: “Yiyeceklerle dekorasyonu seviyorum, bu bana her gün yeniden ilham veriyor”. Puglia’daki bu tapınakta, cennetteymişiz gibi başlayan bir günde, özgürlüğü her tarafta hissediyorduk.

Paskalya günü, Lord’un mutfağında şölen sofrasını andıran öğle yemeğine katıldık. Samimiyetle dolu bir ortamda, aralarında Bertolucci gibi bir ismin de bulunduğu aile dostlarının arasındaydık. Paskalya yemeği tam bir ziyafetti; sabah saatlerinden itibaren ateşte yavaş yavaş pişen bir bütün kuzu Puglia’nın en geleneksel tatlarıyla hazırlanmıştı. Lady Athena, salataya son eklemeleri yaptı ve şarapları seçti. Masada zamanın nasıl geçtiğini anlamadık. Hatırladığım en son lezzet, Lady Athena’nın, bahçelerinden toplanan taze böğürtlenlerle hazırladığı, unutulmaz çikolata musuydu. Böylesine bir lezzet karşısında, zevkin doruklarına çıkmaktan kendimi alamadım.

Puglia, kitaplarda ölmeden görülmesi gereken 100 yer arasında bulunuyor mu, bilmiyorum. Ama benim kitabımda kesinlikle ölmeden önce görülmesi gerek.

Lord McAlpine manastır-konuk evinde Lordlar gibi ağırlanmak isterseniz işte telefon numarası : +39-0833-771206

Reklamlar

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s