Gurme Gözünden Lezzet Şehri: “Bordeaux”

ŞATOLAR, BAĞLAR, ÜZÜMLER VE ŞARAPLAR

Birbirinden görkemli şatoları, bağları, enfes şarapları ve leziz yiyecekleriyle bir rüya diyarı Bordeaux. Fransa denilince hemen herkesin aklına üstün kaliteli şaraplar ve güzel yiyecekler gelir. Bu iki kombinasyonun en iyilerini bulabileceğiniz yerlerden biri Bordeaux…

Bordeaux şehri, ortasından Dordogne ile birleşerek Gironde’u oluşturan Garonne’un geçtiği sakin bir şehir. Güney Fransa’nın başkenti. Tarihi dokusu bozulmamış. 18. yüzyılın tüm elegansı ve ihtişamıyla ayakta duruyor. Garonne kıyılarındaki eski limanda, yüzyıllar öncesinin şarap tacirlerinin hâlâ hissedilen varlıkları ve duyulan kokularıyla ülkenin diğer şehirlerine göre daha sakin fakat çok romantik bir Fransız şehri… Bordeaux sakin bir şehir ama yapılacak çok şey var. Şehrin en görkemli yapıtı 18. yüzyılda inşa edilen Büyük Tiyatro binası. Nehirden gelen dar sokaklardan ulaşılabilen St. Andre Katedrali, Bourse (Borsa) Meydanı, Napolyon tarafından inşa ettirilen Garonne üzerindeki Pierre Köprüsü ve Güzel Sanatlar Müzesi görülebilecek yerlerinden başlıcaları. 18. yy. Bordeaux evlerini merak ediyorsanız Séze Hotel’e mutlaka uğramalısınız. Otelin iç dekorasyonu dönemin en iyi örneklerinden biri. Nehir kenarında yürüyüş yapıp küçük kafelerde kahve molası verebilir, tiyatro binasının karşısındaki Şarap Dünyası Merkezi’ne uğrayıp bölge ve şarapları hakkında bilgi edinebilirsiniz. Kendi alanlarında dünyanın en büyük iki fuarı Bordeaux’da yapılır. Bunlar iki yılda bir yapılan Vinitech (Bağcılık ve Bağ Ekipmanları), her yıl yapılan Vinexpo (Şarapçılık) fuarları.

https://i0.wp.com/www.venere.com/blog/images/bordeaux-wine-bar.jpgTüm dünyadan şarap ve bağ konularıyla ilgilenen on binlerce profesyonelin geldiği büyük, bir o kadar da keyifli fuarlar. Fuar zamanları Bordeaux şehir merkezi ve çevresindeki kasabalardaki en lüks otellerden pansiyonlara dek konaklama tesislerinde yer bulmak imkansız. Aylar öncesinden rezervasyon yaptırmak şart. Son anda “Ben de şu fuarlara bir gideyim, nasıl olsa bir yerde kalırım.” derseniz, tüm gününüzü otel aramakla geçirebilirsiniz. Tabii Fransa’da olunca insanın aklı leziz yemeklerde oluyor. Bordeaux’da yemek için de birbirinden güzel alternatifler var. Bölgenin dünyaca meşhur şaraplarıyla, Fransız mutfağının seçkin örneklerini kombine edebilirsiniz. Şehir merkezinde mönülerinden tatmadan geçemeyeceğiniz birkaç restoran var. Bunlardan bazıları; Vieux Bordeaux’da sarmısak kremalı kuzu, kekikli ızgara tavşan, ıstakoz soslu taze somon güveç denenmeye değer. Bordeaux’nun şirin mekânlarından biri de şehrin eski kısmında bulunan küçük yeşil bir ev; Didier Gelineau. Öğle ve akşam servis veren sıcak ve şirin bir yer. Burada sarımısak ve hardal soslu kuzu but ile trufle mantarı ve pırasalı ızgara somon tadılması gereken lezzetlerden. Bahsetmeden geçemeyeceğim bir diğer lezzet durağı ise La Chamade. Oldukça kısıtlı, ancak çok iyi bir mönüsü var. Burada domates soslu ve deniz tereli dana ciğeri, ızgara çam fıstığı ile sote edilmiş kuzu pirzola ve Rezeneli kızarmış kerevit mönünün denenmeye değerlerinden. Tabii her birinin yanında zevkinize ve bütçenize uygun güzel bir Bordeaux’yla.

Şarap diyarı Bordeaux
Fransa’nın benim en sevdiğim bölgelerinden biri Bordeaux yöresidir. Aslında Bordeaux denilince sadece şehrin kendisi değil, çevresi de anlaşılmaktadır. Ortaçağı tüm görkemiyle yaşatan romantik Saint Emillion, Medoc Bölgesi- Margaux ve St. Julien, Grave, Pomerol, Haut Medoc-Listrac, Moulis… Tüm bölgeleri gezerken görülen aynı güzellikler birbirinden görkemli şatolar, uçsuz bucaksız bağlar, (iyi zamanlarsanız) masmavi bir gökyüzü… Fransa’da iki önemli şarap bölgesi bulunur: Biri Burgogne, diğeri ise Bordeaux’dur. Genel olarak Bordeaux Burgogne’dan daha sonra gelişmiş bir şarapçılık bölgesidir. Bourgogne’da temel olarak üzümlerin kraliçesi olan pinot noir şarapları yapılır. Bordeaux’da da en çok yetiştirilen kırmızı şarabın kralları olan Cabernet Sauvignon ve Merlot üzümleridir. Gironde’un güneyinde Cabernet Sauvignon, kuzeyinde ise Merlot yetiştirilmektedir. Bu üzümlerin yanında daha az miktarlarda kırmızı üzüm olarak Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec ve beyaz üzüm olarak Semillion, Sauvignon Blanc, Muscat gibi çeşitler de yetiştirilmekte ve bu üzümler şarap yapımında kullanılmaktadır. Bordeaux’dan çıkıp gezilecek şatolara doğru yol alınırken yol boyunca bir çoğu meşhur şatoların bağları ve buralarda çalışan işçiler görülür. Çevreyi gezerken beni en çok etkileyen şeylerden biri bağların çok yaşlı olmasıydı. Kalın gövdeleriyle yıllara meydan okuyarak her yıl istikrarlı bir şekilde çok aromatik üzümler vermeleriydi; tabii bu oluşum Fransa’da yüzyıllara dayanan bir bilgi ve sanat birikimi… Bağlardan her yıl aynı kalitede ürün almak mümkün olmayabilir; çünkü yılık iklimsel değişiklikler, yağmur miktarları, kuraklık gibi doğa şartları üzüm kalitesi üzerinde kilit rol oynar. Dünyanın en iyi şaraplarından kabul edilen Château Margaux, Château Haut Brion, Château Lafitte-Rothschild, Château Mouton-Rothschild, Château Latour, Petrus, Château Cheval Blanc, Château Palmer, Château Ausone, Château d’Yquem gibi markaların tümü bu bölgede üretilmektedir.

Muhteşem şatolar
1855 Paris Uluslararası fuarında Napoleon III, Fransa’da şarap üreten her bölgeden fuarda sergilenen şaraplarını sınıflandırmalarını emretmiş. Bordeaux Ticaret ve Sanayi Odası da Bordeaux Satış Ürünleri Pazarına Bağlı Komisyoncular Birliğinden bu sınıflandırmayı yapmasını istemiş. Bu sınıflamada sadece Medoc bölgesinden kırmızı, Sautern ve Barsac’dan tatlı beyaz ve Graves’den bir kırmızı şarap dahil olmuş (www.vins-bordeaux.fr). 1973’de bakanlık kararıyla bu sınıflandırmada bir değişiklik yapılarak Château Mouton-Rothschild Premier Grand Cru sınıfına alınmış. Bu sınıflama şarapların üstünlüklerine göre Premier (birinci) den başlayarak beşinci Cru’ya dek gider. Bordeaux’da sınıflandırma olmayan tek bölge Pomerol’dur. Bu bölgenin de en iyi şarabı olarak dünyaca ünlü Petrus kabul edilir. Premier Grand Cru’da yer alan şaraplar; Château Haut Brion , Château Lafite-Rothschild, Château Latour, Château Margaux ve Château Mouton-Rothschild’dir. Bu beş şatodan üçünü ziyaret edebilmiş olmakla kendimi çok şanslı görüyorum. Château Margaux’yu Paul Pontelier ile gezmek ve turun ardından kendisiyle Margaux şaraplarının tatmak benim için müthiş bir fırsat ve keyifti. Tadı damağımda kalan bir diğer Premier Grand Cru gezisi ise Château Haut Brion’a olan. Bordeaux şehir merkezinin hemen 3 km Güney Batı’sında Pessac’da neredeyse şehrin içinde kalmış, görkemli bir şato ve göz alabildiğine bağlar… Haut Brion’da ağırlıklı olarak kırmızı şarap üretiliyor. Kırmızı şarabın yaklaşık onda biri kadar da beyaz şarap üretimi var. Premier Grand Cru Haut Brion’dan başka yedi farklı etiketle daha üretim yapıyor. Şatonun bahçesinden girip sola dönünce karşınızda görkemli şato binasını görüyorsunuz. Bazı kısımları 16. yy dan kalma bu görkemli bina Lüksemburg Prensi Robert ve Düşes Mounchy’nin Fransa’daki konutları. Şatonun bu bölümünü gezme imkanı bulunmuyor. Üretimin yapıldığı, şarapların fıçılandığı bölümler ise hemen şato binasının yanında ayrı bir bina. Ortada bulunan avlunun başka bir köşesinde ise kendi meşe fıçılarını ürettikleri atölye konumlanmış. Araba yolunu takip ederek park yerine ulaşılıyor. Binanın içine girince heykellerle süslenmiş ufak bir salonla karşılaşılıyor. Buradan başlayarak üzümlerin sıkıldığı bölümü, fermantasyon tanklarının olduğu bölümü geziliyor. Ziyaret ettiğim diğer Premier Grand Cru’lardan farklı olarak buradaki tankların tümü çelik ve çok modern. (Château Margaux’da tümü meşe, Château Lafitte’de ise yarısı meşe yarısı ise çelik). Mme Carla’nın verdiği bilgilerle şato hakkında bilgi edinirken mahzenlerde Bordeaux tipi meşe fıçılarda bekletilen Haut Brionlar’ın arasında gezme fırsatımız oldu. Prens ve düşesin özel mahzenlerinde yüzlerce yıldır biriktirilen, çok kıymetli Haut Brion şaraplarının aralarında gezemesek de görebilmek ve fotoğraflayabilmek de eğlenceliydi. Ziyaretimiz sırasında şatonun Laboratuvar Müdürü Damien ile sohbet etme fırsatımız da oldu. Bizimle bağlar ve bağlarda kullanılan teknikler, üzümlerin klonları ve bağcılık hakkında birçok konuda teknik bilgiler paylaştı. Üzüm tanelerindeki taneni nasıl takip ettiklerini anlattı. Haut Brion’u gezmek, yüzlerce yıllık şarapları görmek, değişik yıllara ait Haut Brion şaraplarını tadıp yorum yapmak gerçekten çok heyecan vericiydi. Ama benim için bunlardan daha heyecan verici olan, ziyaretimizin sonunda Château Haut Brion’un Genel Müdürü Mr. Delmas ile sohbet edebilmekti (Mr.Delmas’ın oğlu şimdi ailenin üçüncü kuşağı olarak şarapları yapmakta). Şarapla ilgilenenlerin adını çok iyi bildiği, şarap dünyasının efsane isimlerinden biri Mr. Delmas. Son derece mütevazı, tüm Haut Brion ekibi gibi bildiklerin paylaşmaktan çekinmeyen, güleç yüzlü bir şarap adamı…

Tarihi bir şato: Château Lafite- Rothschild
Ziyaret ettiğim üçüncü Premier Grand Cru ise Château Lafite-Rothschild. Bordeaux’un kuzeyinde, Gironde kıyısındaki Pauillac’da kurulu bu şatonun en az şarapları kadar ilginç bir de tarihi var. Lafitte 1600’lerin ortalarında şarabıyla adını duyurmaya başlıyor ama tanınmaya başlaması 18.yy’ı buluyor. Fransız İhtilali’nde o zamanki sahibi Bordeaux Parlamento Başkanı Pichard giyotine giden sayılı toprak sahiplerinden biri oluyor. 1868’e kadar birçok kez el değiştiriyor. Bu tarihte Baron James de Rothschild satın alıyor ve günümüze kadar bu aile yönetiyor. Görkemli binaları, çalışanların yaşadığı ve diğer amaçlarla kullanılan kırmızı kanatlı küçük binalar, havuzlar, çiçekler, ağaçlar ve bağlarıyla sanki küçük bir kasaba Château Lafitte- Rothschild. Çok güzel bir arka bahçesi var. Aslında iç, orta ve dış olmak üzere üç bölümden oluşan bir bahçe bu. İç bahçe ve şato binası orta ve dış bahçelere göre daha yüksekteler. Havuzlar, çiçekler, hurma ağaçlarıyla donanmışlar. Dış bahçede ise bunlardan başka bir de gölet var. Şato ziyaretinde sanki tarihi yaşıyorsunuz. Tozlu ve eski tüneller, mahzenler, 18.yy avizeleri, loş koridorlar, merdivenlerin kenarlarına dizilmiş tozlu magnum şişeler… Lafitte buram buram tarih kokuyor. Rothschildler’in rezidansının önünde dururken geçmişi hayal etmeden duramıyor insan. Fransız İhtilali’nde ayaklanan halkın Parlamento Başkanı Pichard’ın rezidans kapısındaki parmaklıkları koparıp kılıç gibi kullanarak eve saldırması gözlerinin önünde canlanıyor. Lafitte’de fermantasyon tanklarının yarısı çelik yarısı ise geleneksel meşe tank. Fabrikada gelenekselin yanında gelişmiş teknoloji de kullanıyor. Farklı bölümler arasında yol alırken eski, loş, tozlu ve soğuk koridorlardan geçmek büyük keyif veriyor. Birkaç yıl önce inşa edilen fıçı mahzeni yuvarlak, hiç köşesi yok. Ortada kolonlar var, kolonların etrafı düz ve boş bir alan; daha sonra basamaklar başlıyor, fıçılar buralara yerleştiriliyor. Elinizde kadeh Lafitte şaraplarını tadarken neredeyse tüm fıçıları görebiliyorsunuz. Şatonun şarap mahzeni de çok etkileyici. Karanlık, dar, uzun koridora benzeyen bir yer; tavandan sarkan tozlu ve mumlu avizeler, iki yanda uzanan, tavana kadar yükselen tozlu raflar ve bu raflarda yine tozlu yüzlerce yıllık Lafitte şarapları. Burası Rothschild ailesinin özel mahzeni. Her yıl için farklı raf ayrılmış, aile üyeleri tarafından hangi yıla ait şarap istenirse o yılın şarabı hemen bulunuyor. Çok özel durumlarda 1800’lerden kalma şaraplar açılıyormuş. Bordeaux’da on binin üzerinde üretici bulunuyor. Buraları gezmek, şato ziyaretinde bulunmak genelde ücrete tabii değil. Ancak büyük şatoların hepsinde rezervasyon şart ve rezervasyonunuz yoksa kesinlikle kabul etmiyorlar. Ayrıca bu büyük şatolarda şarap satışı yok, sadece kendi kullanımları için şarap saklıyorlar. Satılacak olan şaraplar şişelendikten sonra toptan satılıp şato dışına gönderiliyor. Ama ufak şatolara önlerinden geçerken girebilir, şato turu yapabilir ve fabrikadan şarap satın alabilirsiniz

BORDEAUX ŞARAPLARIYLA NE YENİR?
Aromatik, ağızda hoş bir burukluk bırakan, güzel kokulu Bordeaux şaraplarıyla birçok çeşit yiyecek yenebilir. Dana carpaccio ile genç bir Grave alınabilirken deniz ürünleri ızgarayla Saint-Emillion iyi uyum sağlar. Şık ve elegant bir yemeğe ise eski bir Medoc yakışır. Bordeaux şaraplarıyla çok çeşitli yiyecek ve şarap kombinasyonları yapılabilir. Balıkla kırmızı, peynirle beyaz… En şık ve leziz yemekten, basit ve sade yemeklere kadar her çeşit yiyecekle gidebilecek iyi ya da mükemmel, genç yada yaşlı, her bütçe ve her seremoniye uygun bir Bordeaux şarabı mutlaka bulabilirsiniz. Şarap butiklerinden daha tanınmış ve yüksek fiyatlı şaraplar alabilirsiniz. Ancak büyük marketlerde (bilhassa Carrefour gibi süpermarketlerde) de yüzlerce çeşit uygun fiyatlı ve kaliteli şarap bulabilirsiniz. Günümüzde yemekten önce alınan aperitiflerde artık eskisi gibi sert içkiler değil daha elegan içkiler tercih ediliyor. Genç bir kırmızı, iyice soğutulmuş sek beyaz ya da tatlı bir Bordeux aperitif olarak alınabilir. Hepsi de yemek öncesi atıştırılan çerezlerle olduğu gibi ordövrlerle de iyi kombinasyon oluştururlar. Genellikle balık tabaklarıyla alınacak şarap düşünülürken kırmızı şarap tamamen liste dışında tutulur. Bu genelde doğru bir tercihtir. Sek beyaz şaraplar deniz ürünleriyle büyük uyum gösterirler ancak değişiklik olarak genç bir kırmızıyı da balıkla/deniz ürünleriyle denemelisiniz. Egeli biri olarak balığı ve tüm deniz ürünlerini çok seven, haftada 2-3 akşam balık yiyen ben, zaman zaman balık ve diğer deniz ürünleriyle kırmızı şarap içiyorum ve çok da hoşuma gidiyor (Bordeauxda da öneriyorlar). Genel kural olarak beyaz etlerle beyaz, kırmızı etlerle kırmızı şarap içilmesi önerilir. Ancak bu bir mecburiyet değil. Kalıplara takılı kalmayıp değişiklikleri denemek sizi yeni lezzet boyutlarıyla ve kombinasyonlarıyla tanıştırabilir. Hem kırmızı hem de beyaz şaraplar etlerle mükemmel uyum sağlar.
Altın gibi kızarmış bir tavuğun yanında o günkü keyfinize göre kırmızı ya da beyaz bir Bordeaux açabilirsiniz. Güzel pişmiş bir bifteğin yanına Saint-Emillion, kuzu pirzolanın yanına ise kırmızı bir Bordeaux keyifle içilebilir. Ama bir kez de bunların yanında Beyaz Bordeaux neden denenmesin… Peynir ve şarap … Sonsuz kombinasyonları yapılabilecek, keyifli sohbetlerin en iyi iki arkadaşı… Çeşit çeşit Fransız ve Türk peynirleriyle zevkinize göre açacağınız bir beyaz ya da kırmızı, yemek sonrası sofra sohbetinize daha da bir keyif katacaktır. Tatlılarla da şarap içmek keyifli bir alternatiftir. Dömi-sek Bordeauxlar meyveli tartlar, çeşitli muslar, meyve salataları, keklerle çok uyumlu ikili oluştururlar. Bordeaux şaraplarının sadece şık ya da oturularak yenilen yemeklerle içilebileceği imajını vermek istemiyorum. Bu şaraplar televizyon seyrederken de rahatlıkla içilebilir. Genç bir Bordeaux şarabı hamburger ya da pizza ile de açılabilir. Çin, Japon ve İtalyan yemekleriyle iyi kombinasyon oluştururlar. Doğunun egzotik yiyecekleriyle de Bordeauxlar farklı bir boyut yaratırlar. Baharatlı, körili, tatlı-acı soslu yemeklerle de değişik tat oluştururlar. Kırmızı ya da beyaz, sek ya da dömi sek, damak zevkinize ya da o günkü durumunuza göre keyif aldığınız bir Bordeaux’yla, ister masa başında ister koltukta keyifli sohbetler yapmanızı ve leziz yiyecekler tatmanızı dilerim…

Reklamlar

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s